CLAUSURA DEL I
ENCUENTRO DE ALTA COCINA POR LOS CANTES DE LEVANTE
Sabores de tierra y mar para
finalizar la nueva puesta en escena que combina el flamenco en directo con la
cocina de vanguardia y que ha recibido los elogios tanto de músicos y cocineros
como de comensales en esta experiencia piloto
La Unión, 7 de julio de 2013.- Los cocineros David López y Juan
Carlos Pérez Quiles ponen la guinda final al I Encuentro de Alta Cocina por los
Cantes de Levante. Así, la fusión de cocina, flamenco y maridaje cierra con
éxito de público y de críticas esta experiencia pionera que ha acogido durante
los días 5, 6 y 7 de julio el restaurante El Viinagrero de La Unión. Su
director gerente, Fernando Martínez, explicaba lo que suponía para él esta
iniciativa: “a nivel artístico es muy difícil conjugarlo todo, maridaje, alta
cocina y con la música en directo, pero, aun así, basta con cerrar los ojos y
disfrutarlo todo”.
De esta forma, el servicio del
sábado noche correspondió al profesor del Centro de Cualificación Turística de
Murcia y asesor gastronómico de varios restaurantes, David López Carreño, quien
hizo una demostración de sus platos en directo ante los cerca de 60 comensales
que llenaron el comedor del restaurante unionense, estos son, el plato
principal consistente en el canelón de cebolla y pollo de corral con cremoso de
romero y el postre, manzana de feria con tierra de cacao y helado de regaliz.
En la búsqueda de inspiración de estos platos, el cocinero natural de Hellín,
visitó la mina Agrupa Vicenta y allí pudo conocer la forma de vida de los
mineros “me sorprendió la tierra pero también la humildad y la pobreza de los
mineros de la época, por eso aprovecho todo el pollo, el animal que criaban estas
gentes y daba sustento a la penuria de los mineros”. Concretamente para este
canelón de carne, utiliza la cresta del pollo gelificado junto con cebolla en
lugar de la pasta de trigo y lo rellene con una farsa a base de pollo junto con
una mezcla de setas, y ello decorado con un crujiente elaborado con la piel del
pollo y la espuma de romero, tan natural de la tierra, “se trata de una
descomposición del pollo de corral”, concluye David López. Y acerca de la
experiencia asegura que “me gustaría repetirlo, incluso se podría hacer en otro
país”.
Para esta performance, David
López fue montando su plato al compás de una minera ejecutada por el cante de
Tamara Monedero, de Mula, y de la guitarra del profesor del Conservatorio
Superior de Murcia, Francisco Tornero, quienes además interpretaron un recital
consistente en unos tiento-tangos, minera, fandango de Huelva y alegrías.
Para la jornada final del
domingo, El Vinagrero acogió la presentación del último plato de la mano de su
creador el cocinero Juan Carlos Pérez Quiles quien elaboró una coca de oliva de
cuquillo con una sardina marinada en cítricos. Sobre todo ello, colocó un
agridulce de tomate y acompañando a este conjunto, preparó una espuma de
boquerón. Para la creación de este plato ha contado con la supervisión de David
López Carreño. El fundamento de esta receta la explica el mismo Juan Carlos del
restaurante unionense Finca Mayor: “Cuando se confeccionó el menú, pensamos en
la Sierra Minera, pero parecía algo seco y esteril, así que me inspiré en la costa
de Portmán, más refrescante pero manteniendo el sabor de la tierra, es algo muy
típico de la zona”.
Con este motivo, el montaje del
plato vino acompañado de una taranta por parte de los guitarristas de la
Escuela de Arte Flamenco de La Unión, Salvador Pérez Sánchez y el gaditano
Pablo Aldecoa. Además, interpretaron una seguiriya, una soleá, alegrías,
tientos-tangos y una granaína. Para ambos guitarras, “la experiencia de la
fusión de estos dos artes supone una nueva experiencia sensitiva”, además, más
allá de lo artístico, añaden, “se trata de una buena iniciativa que los mismos
comercios se impliquen en la difusión del flamenco que es la nota
diferenciadora de La Unión, con un Festival que debería durar todos los días
del año”.
Para despedirse, el gerente del
restaurante El Vinagrero quiso agradecer a los asistentes a esta última jornada
su visita prometiendo que el año que viene harían todo lo posible por repetirlo
y, si cabe, mejorarlo.
Este I Encuentro de Alta Cocina
por los Cantes de Levante, ha contado con la participación de los jefes de
cocina de la Cabaña, Pablo González Conejero, Pablo Martínez del resturante
ARQUA y Eszencia, David López del CCT de Murcia, Mamen Pini de El Vinagrero y
Juan Carlos Pérez Quiles del restaurante Finca Mayor, así como los músicos
Francisco Tornero, Salvador Pérez, Pablo Aldecoa, Agustín Garnés, Tamara
Monedero y Raquel Álvarez.
Cante de las Minas.
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